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I componenti di un olio e le caratteristiche organolettiche

Le caratteristiche organolettiche dell'olio sono determinate dal profilo sensoriale (colore, odore, sapore e comportamento reologico); vediamo di capire insieme quali componenti contribuiscono a modificarne il profilo organolettico.

Alla formazione del colore di un olio di oliva contribuiscono un gran numero di pigmenti liposolubili quali: xantofille, clorofille, caroteni e carotencidi. Al prevalere delle clorofille avremo oli verdi, mentre una maggioranza di caroteni e carotenoidi ci darà invece oli dal colore giallo più o meno intenso.

Le sfumature aromatiche evidenziabili con il naso e la bocca sono determinate da molte sostanze chimiche che possiamo ascrivere, in generale, ai composti volatili aromatici ed ai polifenoli o più in generale ai composti minori polari. Questi derivano da particolari composti presenti nelle olive che in seguito a processi idrolitici divengono parzialmente solubili nell'olio. Sia il grado di maturazione dell'oliva, sia gli aspetti agricolturali, sia la tecnologia di estrazione hanno un'influenza grandissima sulla quantità di sostanze che partecipano a formare il flavor di un olio di oliva.

La sensazione di astringenza che lega la lingua, tipica di quando si morde un frutto acerbo, è caratteristica ad esempio dei composti fenolici tannici.

In molti oli appena franti tende a prevalere l'amaro, tipica nota che degli oli ottenuti da olive non perfettamente mature, da attribuire all'abbondanza di fiavonoidi e secoiridoidi; concentrazioni elevate di queste sostanze determinano, anche, le sensazioni di bruciore pungente, basse concentrazioni sono, invece, caratteristiche degli oli dolci.

Il giorno in cui sofisticatissime strumentazioni saranno in grado di individuare ogni singolo componente che partecipa a formare il profilo sensoriale di un olio di oliva, allora l'analista sensoriale potrà limitare la propria attività, fino ad allora peró, l'assaggiatore sarà un figura fondamentale nel definire la qualità di un olio di oliva.

Testo tratto da: "Olivo, olio e ...."
a cura dell'O.N.A.O.O.

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