Dalle Olive all'Olio

Il passaggio dalle olive all'olio si realizza attraverso tre fasi:

1. Frangitura

2. Gramolatura

3. Estrazione

Ognuna di queste operazioni deve essere condotta nelle migliori condizioni per favorire la totale fuoriuscita dell'olio.

Fondamentale nel produrre un buon olio di oliva è mantenere sempre perfettamente pulita ogni parte del frantoio.

Gli impianti di estrazione possono essere di tre tipi:

1. DISCONTINUI

2. CONTINUI

3. SEMICONTINUI

Gli impianti discontinui o tradizionali sono quelli che utilizzano le antiche ruote di pietra, le molazze, che schiacciano le olive per pressione meccanica.

La pasta ottenuta dalla frangitura delle olive viene gramolata , cioè a lungo agitata da una vite senza fine,a questo punto una macchina procede a disporre la pasta su particolari dischi filtranti, i fiscoli, che, impilati uno sull'altro e schiacciati in particolari presse idrauliche, lasceranno fuoriuscire l'olio.

Negli impianti continui la frangitura è condotta da moderni frangitori a martelli che schiacciano le olive su un cilindro forato. Dopo la gramolatura l'olio viene estratto o per percolazione-centrifugazione o tramite la sola centrifugazione della pasta.

La percolazione è una tecnica che sfruttando la differente tensione superficiale dei liquidi, in questo caso acqua e olio, li separa, utilizzando delle sottili lame di acciaio che, entrando e uscendo dalla pasta tenuta in agitazione, per adesività, ne estraggono solo l'olio, che gocciolerà all'esterno.

Con la percolazione si estrae dal 40 al 60% del prodotto, il restante olio sarà separato in una centrifuga orizzontale chiamata decanter , in cui l'alta velocità di rotazione separa: nella parte interna la pasta, detta sansa (con poco olio residuo circa il 3-5%), l'olio che occupa lo strato intermedio e l'acqua che va all'esterno.

Gli impianti semicontinui alla frangitura a molazze fanno direttamente seguire il decanter.

Finita l'estrazione, il prodotto è un'emulsione di acqua e olio che una centrifuga verticale separerà. Successivamente seguirà la filtrazione.

L'olio ottenuto con una delle tecniche estrattive descritte sarà ora sottoposto alle analisi organolettiche e chimiche al fine di determinarne la categoria merceologica di appartenenza.

Se l'acidità, espressa come contenuto percentuale di acido oleico libero, sarà inferiore al 0,8% e le caratteristiche organolettiche saranno "assolutamente irreprensibili" avremo un olio di oliva vergine extra (extra vergine), altrimenti potremo avere l' olio di oliva vergine (acidità massima 2%)  o l' olio di oliva lampante (acidità superiore a 2%) o con caratteristiche organolettiche che non lo rendono direttamente commestibile.

Ovviamente la determinazione dell'acidità non è la sola analisi a cui deve essere sottoposto un olio, ma vi sono tutta una serie di parametri chimico-fisici atti a identificarne la qualità e la purezza, secondo quando stabilito dal regolamento CEE N. 2568/91 del 5 settembre 1991 e sue successive modificazioni.

Testo tratto da: "Olivo, olio e ...."
a cura dell'O.N.A.O.O.