L'Aceto

L'aceto è un liquido acido ottenuto grazie all'azione degli Acetobacter, che in presenza di aria ossidano l'etanolo contenuto nel vino, nel sidro, nella birra e altre bevande alcoliche fermentate, trasformandolo in acido acetico. L'aceto contiene tipicamente un volume di acido acetico compreso fra il tre e il cinque per cento; gli aceti naturali contengono anche piccole quantità di acido tartarico e acido citrico. I vini nelle botti sono particolarmente sensibili agli attacchi dei batteri ossidanti se non sigillati perfettamente o se raggiungono temperature troppo alte.

Aceto deriva dalla parola latina acetum, stessa radice etimologica del verbo acere, inacidire. Sempre dal latino (vinum acre, vino acido) deriva il termine francese vinaigre. Dal francese antico derivano poi l'inglese vinegar e lo spagnolo vinagre.

L'aceto si produce tramite l'aggiunta iniziale della madre dell'aceto nel vino o nel sidro. L'ossidazione è effettuata dai batteri dell'acido acetico, come fu dimostrato da Louis Pasteur nel 1864.
La legislazione italiana è molto ferrea per quanto concerne la produzione dell'aceto.

"Per gradazione di acidità degli aceti si intende l'acidità totale espressa in grammi di acido acetico per 100 ml. di aceto e determinata secondo i metodi ufficiali di analisi." (D.P.R. 12.2.1965 n° 162, art. 1)
"L'aceto può essere imbottigliato solamente in bottiglie aventi rispettivamente la capacità di litri 2, litri 1, litri 0,500 e litri 0,250 [...]." (D.P.R. 12.2.1965 n° 162, art. 32)

In Italia "il nome di «aceto» o «aceto di vino» è riservato al prodotto ottenuto dalla fermentazione acetica dei vini che presenta:
• una acidità totale espressa in acido acetico non inferiore a grammi 6 per cento millimetri;
• un quantitativo di alcole non superiore all'1,5 per cento in volume [...]" (D.P.R. 12.2.1965 n° 162, art. 41)

"Nella preparazione dell'aceto, oltre alle pratiche ed ai trattamenti ammessi per i vini [...] è consentita l'aggiunta di acqua purché venga effettuata soltanto negli acetifici.
Per la colorazione dell'aceto è ammesso solo l'uso della enocianina. [...]" (D.P.R. 12.2.1965 n° 162, art. 49)
"All'aceto possono essere aggiunte, mediante macerazione diretta o mediante impiego di infusi, questi ultimi nella misura massima del 5 per cento in volume, sostanze aromatizzanti naturali permesse per l'impiego alimentare dalla legislazione sanitaria. L'aceto così preparato deve essere posto in commercio con denominazione di «aceto di vino aromatizzato» [...]." (D.P.R. 12.2.1965 n° 162, art. 50)
Gli aceti "destinati al diretto consumo o impiegati nella preparazione di alimenti o di liquidi di governo non devono contenere, per litro più di 5 milligrammi di zinco, 1 milligrammo di rame, 0,3 milligrammi di piombo, 1 milligrammo di bromo inorganico, 60 milligrammi di acido borico" e, a eccezione degli aceti di frutta "70 milligrammi di sorbitolo." (D.M. 27 marzo 1986, art. 3)

Elisir d'altissima gastronomia, l'aceto balsamico di Modena è ottenuto solo da mosto d'uve bianche e prende la sua denominazione dal paziente e raffinato metodo d'invecchiamento. Infatti l'acetificazione avviene in piccole botti, dette vascelli, costruite con legni di diversa essenza: castagno, rovere, gelso, ciliegio. In ognuna di questa l'aceto riposa per qualche anno. Periodo durante il quale s'arricchisce con il profumo del legno in cui è immerso. Solo alla fine di questo lungo processo, l'aceto potrà definirsi balsamico: il suo colore sarà bruno, tendente al nero, il gusto agrodolce ed il profumo di un'eccezionale intensità.

L'aceto naturale ha origine in vigneti di collina con eccellenti esposizioni che danno uve sane di ottima qualità. Solo partendo da tali materie prime è possibile produrre un aceto ad alto grado di acidità (7,5 gradi).
L'invecchiamento avviene in botti di rovere, in modo che il legno affini questo meraviglioso prodotto.

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