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L'Olio d'oliva in cottura

A temperatura elevata, e in presenza dell'ossigeno atmosferico, i fenomeni di ossidazione, che i grassi subiscono anche a temperatura ambiente, accelerano notevolmente il loro corso. L'intensità del processo ossidativo è proporzionale al grado di insaturazione del grasso (al suo contenuto in acidi grassi mono - e polinsaturi), mentre la sua azione viene contrastata dalla presenza di sostanze antiossidanti; soltanto l'olio d'oliva reagisce in modo molto stabile all'attacco combinato dell'ossigeno e delle alte temperature.

L'entità delle alterazioni che i grassi subiscono quando sono sottoposti a cottura dipende da altri due fattori decisivi:

- il livello della temperatura
- la durata del tempo di cottura

Più elevata è la temperatura, più facilmente si assiste ad alterazioni dei grassi, che nei casi estremi, possono essere responsabili di effetti tossici. Ogni grasso possiede un proprio specifico livello di tolleranza delle alte temperature, definito punto di fumo: oltre a tale livello termico, il glicerolo, che con gli acidi grassi forma i trigliceridi, si decompone, formando l'acroleina, sostanza estremamente dannosa per il fegato. Tale livello non deve essere mai superato; è bene ricordare che l'olio d'oliva ha uno dei punti di fumo più elevati fra tutti gli oli, tollerando temperature prossime ai 200 °C.

Ancora più determinante del livello termico risulta però essere la durata del tempo di cottura: se dopo 20 minuti di esposizione a temperature non troppo elevate si verificano nei grassi le prime alterazioni, è solo dopo lunghi periodi di riscaldamento che si producono veri e propri effetti tossici, con la formazione di prodotti di degradazione quali monomeri ciclici e perossidi; anche in questo caso l'olio d'oliva ha un indice di degradazione sensibilmente più basso rispetto agli altri oli vegetali.

(tratto da Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva
www.oliveoil.org)

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